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(圖片取自pixabay)

對日本稍有認知的人都知道，日本人可粗分為關東、關西兩大文化分區，其文化是不太相同的(當然九州、北海道等地的文化其實都不太一樣)，包括台灣人最常接觸到的日本美食 ─ 壽司料理也能粗分為關東、關西兩派。

所謂關東，是指東京大都會一帶，古代武家政權的根基地；關西是京阪神一帶，是古代京都士人、大和朝廷的根基地。在壽司的世界裡，可粗分關東壽司、關西壽司兩派，以下列舉其不同之處：

豆皮壽司形狀不一樣

台灣人所說的豆皮壽司在日本叫稻荷壽司。稻荷是指稻荷神，是日本神話中主管五穀豐收的神祇，其使者是狐狸。因為狐狸很喜歡吃一種用鹹甜味油炸豆皮包裹食材的壽司，所以豆皮壽司被稱為稻荷壽司。

關東的稻荷壽司大多是長方形，關西的多為三角形。

關西、關東兩派所注重的不同

最早的壽司是一種把鹽、米飯與河鮮、海鮮放在容器中發酵的可怕食物，到了後期發展出僅發酵一兩天的箱壽司(把配料鋪在木箱底層，放上米飯，最後把箱蓋蓋上、下壓，做成方形壽司，然後取出切小塊)，後來又在江戶(今天的東京)產生直接在客人面前現做現吃的握壽司。

到了現在，雖然握壽司成了主流，但與關東師傅重視食材新鮮度的握壽司相比，關西師傅比較重視呈現的手法，把醃漬、調理後的食材再與飯做結合，而箱壽司就是關西壽司的重要技藝。

雖然現在壽司文化互相交流、影響，但還是會看到「關東握壽司vs關西箱壽司」的標語，顯示關東、關西兩派的技藝源頭。

米飯處理方式不同

關東壽司師傅會用電風扇或扇子把剛煮好的飯快速吹冷，這樣是為了把醋的刺鼻味快速散發掉。這個過程中米飯表層會有一層糖、醋形成的薄膜，形成有光澤的飯。

關西派的師傅習慣用自然冷卻法，這樣是為了讓醋的味道更能滲透到米飯裡。

壽司的用字不同

關西的壽司店幾乎都用「鮓」這個漢字來表示壽司，而關東，尤其是東京，店家喜歡用「鮨」來表示，常看日本電視劇的人應該對「鮨」這個字不陌生。